Proses Pengolahan Teh Hitam dan Teh Hijau

Proses Pengolahan Teh Hitam dan Teh Hijau

Popularitas teh sebagai minuman papan atas dunia telah nir bisa dipungkiri lagi. Disamping mempunyai rasa & aroma yg atraktif, belakangan kemampuannya menjadi minuman kesehatanpun acapkali sebagai buah bibir sejumlah ahli.

Berdasarkan cara pengolahannya, teh bisa dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong & teh pouchong) dan teh tanpa fermentasi (teh hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang sempurna buat mendeskripsikan proses pengolahahan dalam teh. Istilah diatas akan lebih sempurna apabila memakai istilah oksidasi-enzimatis (disingkat: oksimatis).

Baik teh hitam, teh hijau juga teh oolong & teh pouchong bisa diolah menurut bahan baku yg sama yaitu daun teh atau Camellia sinensis. Berdasarkan varietasnya Camellia sinensis dibagi menjadi dua yaitu Camellia sinensis var. Assamica & Camellia sinensis var. Sinensis. Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa Camellia sinensis var. Assamica. Salah satu kelebihan menurut varietas Assamica ini merupakan kandungan polifenolnya yg tinggi, sehingga sangatlah beralasan jika teh Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya.

A. Pengolahan Teh Hitam

Secara generik, pengolahan teh hitam di Indonesia bisa dikategorikan dalam 2 sistem, yaitu sistem Orthodox & sistem baru misalnya CTC (Crushing-Tearing-Curling) dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski sistem yang digunakan tidak sinkron, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh tidak sinkron.

Pelayuan

Tahap pertama pada proses pengolahan teh hitam merupakan pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang masih ada pada daun dan menurunnya kandungan air sebagai akibatnya daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough selama 14-18 jam tergantung syarat pabrik yg bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, apabila digenggam terasa lembut dan jika dilemparkan tidak akan buyar serta ada aroma yang spesial seperti buah masak.

Penggilingan dan Oksimatis

Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan menyebabkan memar dan dinding sel pada daun teh sebagai rusak. Cairan sel akan keluar pada permukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin & thearubigin yang adalah komponen penting baik terhadap rona, rasa juga aroma seduhan teh hitam. Proses ini umumnya berlangsung selama 90-120 mnt tergantung kondisi & acara giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yg biasa dipakai dalam proses penggilingan ini bisa berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) : buat teh hitam CTC.

Pengeringan

Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada waktu semua komponen kimia penting dalam daun teh sudah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun sebagai 2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yg biasa dipakai dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure Dryer) maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95?C selama 20-22 mnt. Sebenarnya hasil berdasarkan proses ini telah dapat dikatakan menjadi teh hitam meski masih memerlukan proses lebih lanjut buat memisahkan & mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu dibutuhkan proses sortasi dan grading.

Sortasi and Grading

Sortasi bertujuan buat memisahkan teh kering menurut rona, berukuran & berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh dari standar mutu yg telah disepakati secara nasional juga internasional.

Pengemasan

Teh yang telah disortasi & digrading dimasukkan dalam peti miring yg selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker buat dilakukan pencampuran (blending). Proses ini buat menghomogenkan produk teh pada grade yang sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami fluktuasi kualitas, maka produk teh menurut batch ke batch dari hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk menghilangkan disparitas tadi dilakukan pencampuran.

B. Pengolahan Teh Hijau

Diantara ketiga jenis teh, yakni teh hitam, teh oolong dan teh pouchong, serta teh hijau,  teh hijau boleh dinobatkan sebagai teh  yang memiliki  potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Hal tersebut dikarenakan katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi, baik itu  melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan teh lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang kemampuannya tidak sehebat katekin.

Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem panning (sangray). Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi & grading serta pengemasan.

Pelayuan

Berbeda menggunakan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur & gampang digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner pada keadaan panas (80-100?C) selama dua-4 menit secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun dalam pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yg dinyatakan pada %. Persentase layu yang ideal buat proses pengolahan teh hijau merupakan 60-70%. Tingkat layu yg baik ditandai menggunakan daun layu yang berwarna hijau cerah, lemas & lembut serta mengeluarkan bau yg spesial .

Penggulungan

Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan buat membangun mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera sehabis daun layu keluar berdasarkan mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26danquot; type single action selama 15-17 mnt.

Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mereduksi kandungan air pada daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan pada dua tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yg menempel dalam permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih 1/2 kemarau menggunakan tingkat kekeringan (kemarau dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yg dipakai pada proses pengeringan pertama ini merupakan ECP dengan suhu masuk 130-135?C dan suhu keluar 50-55?C menggunakan lama pengeringan sekira 25 mnt. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan ke 2 bertujuan buat mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yg digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 mnt dalam suhu dibawah 70?C.

Sortasi dan grading

Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan buat memisahkan, memurnikan & membangun jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal juga ekspor.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *